隔夜的熟白菜，即使加热后也要 少吃或不吃；未腌透的白菜万万吃不 得、新鲜白菜含有大量无毒的硝酸盐 类，煮熟后如放置较久，由于细菌的 作用，会使硝酸盐还原成毒性很强的 亚硝酸盐亚硝酸盐对人有害.它进 入胃肠道，迅速进入血中，血液中的 血红蛋白携带大量的氧供机体代谢, 而亚硝酸盐能使正常的血红蛋白氧化 成高铁血红蛋白而丧失带氧能力，使 机体缺氧而引起皮肤、黏膜发绡、青 紫等症状，严重危害人体健康因此, 食用白菜最好是现炒现吃，而且要煮 熟炒透

特别注意的是，切白菜时，宜顺 丝切，这样白菜易熟烹调时不宜用 煮焯、浸烫后挤汁等方法，以避免营 养素的大量损失。