主要针对目前国际市场上广大消费者对食品质量安全问题的广泛关注，结合国内传统腐乳生产的实际，把国际上先进的危害分析与关键控制点系统应用于腐乳的生产过程中，通过阐述危害分析与关键控制点的具体操作原则以及对出口食品的重大意义，结合生产厂家的具体情况，探讨出1：2腐乳质量管理和质量保证的模式，确定关键控制点、关键限值、监控措施和验证手段等，使工厂能够快捷、简便、有效的监控腐乳加工过程。